Médico: Las frutas aportan las misma calorías de la carne
The New York Times
26 July 2012 en 1:00 pm
Es una caloría, solo una caloría? Las calorías de un refresco tienen el mismo efecto en tu cintura que el mismo de una manzana o de una pieza de pollo? Durante años esta pregunta se ha propagado entre los investigadores-por no hablar de las personas que hacen dieta. Se adquirió un nuevo impulso con un estudio publicado en junio por la revista de la Asociación Médica Americana, JAMA por sus siglas en inglés, que sugiere que después de perder peso, las personas que siguen una dieta alta en grasas y alta en proteínas queman más calorías que aquellos que consumían más carbohidratos.
Le pregunte a la doctora Jules Hirsch, profesor emérito y medico emérito jefe en la Universidad Rockefeller de Nueva York-la cual ha estado investigando la obesidad alrededor de 60 años-sobre lo expuesto en la investigación. Hirsch, quien no recibe dinero de las compañías farmacéuticas o de la industria de dietas, escribió algunos de los artículos clásicos que describen por qué es tan difícil perder peso y por qué por lo general esos kilos regresan.
P: El estudio del JAMA ha recibido mucha atención. La gente debería hacer las dietas que son altas en proteína y grasa si quieren mantener el peso?
R: Lo que hicieron en ese estudio, fue que tomaron 21 personas y les dieron una dieta que les hiciera perder un 10 o un 20 por ciento de su peso. Entonces, luego de que se les estabilizó el peso, colocaron a los sujetos en una de las tres dietas diferentes para mantenerse. Una es muy, pero muy baja en carbohidratos y alta en grasa, la dieta de Atkins. La otra dieta es totalmente lo opuesto- alta en carbohidratos, baja en grasa. La tercera es en el medio. Luego midieron el gasto energético total de las calorías quemadas y el gasto energético en reposo.
Ellos informan que la gente en la dieta de Atkins quema más calorías. La dieta es buena. Estas dietas bajas en carbohidratos, suelen dar una pérdida de peso inicial más rápido que las dietas con la misma cantidad de calorías, aunque con más carbohidratos.
Pero cuando los niveles de carbohidratos son bajos en una dieta, y el contenido de grasa es alto, la gente pierde agua. Lo cual puede confundir los intentos de medir la producción de energía. La medición habitual es calorías por unidad de masa corporal sin grasa-la parte del cuerpo que no se compone de grasa. Cuando se pierde agua, la masa corporal libre de grasa disminuye, y es cuando las calorías por unidad de masa corporal sin grasa aumentan. Es aritmética simple. No hay magia, ninguna ventaja para los que hacen dieta. Solamente se ha perdido agua, no se ha perdido grasa.
La publicación no proporciona información para saber cómo se hicieron los cálculos, pero esta es más o menos la explicación del resultado.
P: Entonces, todo podría ser una ilusión? Todo lo que paso fue que las personas perdieron agua temporalmente en las dietas altas en proteínas?
R: Tal vez la ilusión más importante es la creencia de que una caloría no es una caloría, pero depende de la cantidad de carbohidratos que una persona come. Hay una ley inflexible de la física – la energía tomada debe ser exactamente igual al número de calorías que abandonan el sistema cuando el almacenamiento de grasa es el mismo. Las calorías dejan el sistema cuando la comida es usada para darle alimento al cuerpo. Para reducir el contenido de grasa- disminuir la obesidad- hay que reducir la cantidad de calorías que se comen, o aumentar la cantidad de calorías que se queman, aumentando la actividad, o hacer ambas cosas. Esto es verdadero, ya sea que las calorías vengan de calabazas, o de cacahuates o de pate de foie gras (pate de hígado de ganso con coñac).
Creer lo contrario, es creer que podemos encontrar una máquina de movimiento continuo, muy buena para resolver nuestros problemas de energía. No va a funcionar, y tampoco funcionara si se cambia la fuente de las calorías que nos permite desobedecer las leyes de la ciencia.
P: Alguna vez se ha preguntado si las personas responden de manera diferente a las dietas de diferente composición?
R: El Doctor Rudolph Leibel, investigador de obesidad de la Universidad de Columbia, y yo tomamos personas que tenían peso normal y los llevamos a vivir al hospital, en donde contábamos el número de calorías que les dábamos, para así poder mantener su peso constante, lo cual no es nada fácil. Esto fue hecho con una dieta líquida, de la cual se sabía la cantidad exacta de calorías.
Manteníamos constante el número de calorías, dándoles siempre la cantidad que los mantenía exactamente con el mismo peso. Pero cambiamos mucho las proporciones de grasas y carbohidratos; algunos no tenían carbohidratos, y otros no tenían grasa.
P: Que paso? Las personas perdieron o ganaron peso cuando tenían la misma cantidad de calorías, pero en una dieta de composición diferente?
R: No, no hubo ninguna diferencia entre la dieta alta en grasa y la dieta baja en grasa.
P: Entonces porque es tan difícil que las personas pierdan peso?
R: Lo que tu cuerpo hace es detectar la cantidad de energía que tiene disponible para emergencias y para el uso diario. La energía almacenada es la cantidad total de tejido adiposo en tu cuerpo. Sabemos que hay millones de hormonas que siempre están midiendo la cantidad de grasa que se tiene. Tu cuerpo te guiará para comer más o menos, debido a este mecanismo de detección.
P: Pero si tenemos este mecanismo de detección, porque ahora hay más gente obesa que antes?
R: Este mecanismo de detección maravilloso consiste en la genética y factores ambientales, y se establece a una edad temprana. No está claro qué parte de la configuración se lleva a cabo antes de nacer y cuánto se hace por la comida u otras influencias tempranas en la vida. Hay muchas posibilidades, pero simplemente no lo sabemos.
P: Así que para mucha gente, algo sucedió en sus primeros anos de vida para establecer que su mecanismo de detección exigiera más grasa en sus cuerpos?
R: Si
P: Que le diría a alguien que quiere perder peso?
R: Los haría comer una dieta baja en calorías. Podrían comer lo que normalmente comen, pero en menor cantidad. Deben controlar cuidadosamente esto. Comer tan poco como puedan y tratar de hacer más ejercicio.
P: No existe una dieta mágica, ni siquiera una dieta mas recomendada?
R: No. Algunas dietas son mejores o peores por razones médicas, pero no para el control del peso. La gente viene con dietas nuevas todo el tiempo -como, ¿por qué no comer pistachos, a medianoche, cuando la luna está llena? Hemos pasado por muchas de estas posibilidades de dietas; y, sin embargo la gente siempre viene a mí con una nueva.